維生素A，並不是單一化合物，而是指一系列視網醇(亦稱視黃醇或維生素A醇，retinol)衍生物的總稱，包括視網醇、視網醛(或稱維生素A醛，retinal)、視網酸(或稱維生素A酸 、A酸，retinoic acid)、視網酯(或稱維生素A酯，retinyl esters)。在自然食物中，視網醇被發現主要以兩種化學形式存在，一種為視網醇，又稱維生素A1，主要存於一般動物組織、及海洋魚類中，特別是肝臟儲藏豐富；另一種為3-脫氫視網醇(3-dehydro-retinol，化學分子中多含一個共軛雙鍵)，又稱維生素A2，主要僅存於某些部份淡水魚類中。因此自然食物中，維生素A的攝取來源，可說幾乎大都以維生素A1為主。維生素A1及A2，雖化學分子結構不同，然皆具有同樣的生理作用，故可稱同質異構維生素(vitamer)。然而維生素A2的生理活性(biologic activity)只有維生素A1的40%-50%。維生素A1的生物利用率(bioavailability)，又稱營養素利用率或營養素吸收率，約在70-90%之間。維生素A，通常以酯類(視網酯)的方式儲存於動物的肝臟，最常見的為維生素A棕櫚酸酯(retinyl palmitate)，其它尚有維生素A亞油酸酯等，而視網酯，經由水解即可得視網醇。
維生素A攝取，於自然食物中有兩種來源，一為動物性來源，主要以視網酯、視網醇、視網醛形式存在，可為人體腸部直接吸收，稱為既成維生素A(preformed vitamin A)，另一為植物性來源(如胡蘿蔔、菠菜等)，主要以胡蘿蔔素(carotene)的形式存在，經人體腸部吸收後，須經體內代謝作用，方能將胡蘿蔔素轉化為維生素A，此即為先體維生素A(provitamin A)。
近來，亦有發現新的第三型式維生素存在，稱維生素A3(3-hydroxy-retinol)，主要存於雙翅目(diptera)昆蟲(如蒼蠅、蚊蟲等)的視網膜內，亦有不少動物依賴此維生素A3進行體內代謝作用。
維生素A化學轉換特性
視網醇在體內可被氧化生成視網醛，為體內可逆反應，亦即視網醛在體內亦可被還原為視網醇。然而當視網醛被氧化生成視網酸後，為體內不可逆反應，亦即視網酸將無法在體內被還原為視網醛。而體內儲存型式的視網酯，則可透過水解，形成視網醇。此化學轉換特性，圖示如下：
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視網酯 (水解) ( -2H
視網醇 D 視網醛 " 視網酸
胡蘿蔔素 (體內氧化) & +2H +O
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胡蘿蔔素 + O2 " 2視網醇
飲酒過量，會影響維生素A的轉化生理作用，使得視網醇無法氧化生成視網醛及視網酸，易導致罹患維生素A缺乏之病症。其原因主要在於視網醇的氧化反應，需要透過肝臟內的酒精去氫酵素(alcohol dehydrogenase)的作用，方能將視網醇轉化為視網醛及視網酸。而當酒精攝取過量時，由於酒精去氫酵素對酒精親和力(affinity)很強，因此大部分酒精去氫酵素被用於分解酒精，於是酒精去氫酵素無法有效輔助視網醇轉化反應，因此導致視網醇無法發揮維生素A之生理功能。總之，常常飲酒過量，對身體傷害巨大。
胡蘿蔔素
胡蘿蔔素(carotene)為視網醇(維生素A)的二聚物(1930年由瑞士生化學家Paul Karrer所發現)，透過氧化作用，可生成兩分子的視網醇，具有抗氧化作用，擁有多種結構，如alpha-胡蘿蔔素、beta-胡蘿蔔素、gamma-胡蘿蔔素、delta-胡蘿蔔素、epsilon-胡蘿蔔素；其中以beta-胡蘿蔔素(b-胡蘿蔔)轉化效率最高，較能在體內發揮維生素A的生理功能，alpha型及gamma型胡蘿蔔素的生理效能約只有b-胡蘿蔔的一半。某些類胡蘿蔔素(carotenoids，胡蘿蔔素亦屬於類胡蘿蔔素家族中的一員)，因在體內可氧化轉化為維生素A，因此被稱作為先體維生素A(provitamin A)或維生素A先趨物。
b-胡蘿蔔素為油溶性，當身體需要時，體內才會將b-胡蘿蔔素轉化為維生素A，因此較不易產生維生素A攝取過多之中毒現象，因此是不錯的攝取維生素A來源。到了1919年，科學家們才將體內β-胡蘿蔔素轉換成維他命A的過程研究清楚。長久以來人們只是把β-胡蘿蔔素當成維生素A看待，因為β-胡蘿蔔素可以作為轉換成維生素A的先質。但隨著抗氧化理論的盛行，β-胡蘿蔔素終於脫離配角的地位，榮登「抗氧化家族」的閃亮舞台，擔任起台柱的角色。
同樣都是肩負抗氧化責任的油溶性維生素，β-胡蘿蔔素與維生素E差別在哪裡呢？原來其負責的區域略有不同：維生素E負責巡邏「高氧濃度」的區域，打擊自由基壞分子。β-胡蘿蔔素則是支援維生素E，負責「低氧濃度」的區域。所以說，β-胡蘿蔔素最主要作用在氧氣濃度較低的上皮組織、內臟器官、皮膚組織、與末梢器官。因β-胡蘿蔔素是油溶性的，所以飯後食用吸收較好。β-胡蘿蔔素攝食過量的副作用是「胡蘿蔔素血症」，也就是皮膚會變成橘黃色，但只要停止食用，就可以消除這種症狀。會造成胡蘿蔔素血症的劑量，大約需要數週的時間，每天攝取30mg以上才會發生。而一些新近的研究顯示，雖然β-胡蘿蔔素有助於黏膜組織的保護，可是愛抽煙的癮君子，卻無法享受到這項大自然的恩賜。因為β-胡蘿蔔素與香煙中的致癌物質，會產生過氧化的現象，反而不利於細胞的保護。所以啦，還是少抽煙比較好。
維生素A之生理功能
(1) 維持正常視覺
在視網膜上，上幾層細胞，含有桿狀細胞(rod cells)及錐狀細胞(cone cells)，其對光有感受作用，稱為光受體(photoreceptors)；桿狀細胞內含有光敏感色素，叫作視紫(visual purple or rho或rhodopsin)，乃為視網醛與視紫蛋白(opsin)所結合而成。視紫經光照(此步驟即為人在看東西)分解造成的衝動經由視神經傳至大腦，人才有看到東西的知覺。維生素A不足時，則在黑暗中視紫不良，無法造成視覺衝動，所以就「看不到」東西，視為夜盲症。視紫合成是否良好，影響人在黑暗中是否能看得清楚事物；視紫合成的越快，視力在黑暗中的調適越好，視野也越廣。維生素A對視覺的重要性，乃在於其幫助視紫的形成。
(2) 維持上皮組織的正常型態及機能
上皮細胞是人體防衛異物入侵與感染的第一線，分佈在呼吸道(肺、氣管)，消化道(食道、胃、腸等)，皮膚，眼睛，生殖泌尿系統(陰道、尿道、膀胱等)的表面。部分上皮細胞具有分泌粘液的功能，有助於保持濕潤和清潔。由於視網酸參與醣蛋白(存於細胞膜上)的合成，而醣蛋白則是黏液蛋白的主要成份。黏液蛋白覆蓋在細胞上，使細胞表面黏滑，保持濕潤，而保持細胞正常型態和功能。因此缺乏維生素A時，細胞角質化、硬化、分裂、不分泌粘液，失去防衛功能，以眼部最為敏感，易形成乾眼病(xerophthalmia)，更甚者，導致角膜破裂而形成瞎眼。
(3) 維持正常骨骼發展
維生素A影響蛋白質合成與骨細胞的分化，維生素A缺乏時，骨骼增生緩慢。
(4) 抑制某些癌症
經動物實驗證實，維生素A可預防或減少上皮細胞性癌症（如肺癌、膀胱癌、乳癌等）的發生，這是因為維生素A能維持並穩定上皮細胞的正常機能。
維生素A證實可對抗癌症，三軍總醫院經由人體試驗發現維生素A可活化身體內RIG1抗癌基因，抑制癌症，而這段基因是全球首次發現。不過，醫師認為維生素A治療癌症的效果不好，應以預防為主及防止癌症復發，民眾可多食胡蘿蔔、深綠色蔬菜補充維生素A。由於胃癌細胞種類多，較複雜，因此以大腸癌為研究對象，發現維生素A可活化體內一段基因，三總將此基因命名為RIG1，也是全球第一次發現此基因與維生素A有關，而這段基因被證實與細胞生長及分化有關，而維生素A酸就是可促成該基因表現抑制腫瘤細胞生長，導致癌細胞死亡。目前發現維生素A預防效果應該比治療效果好，在癌症未發生時可以引發抗癌基因預防癌症發生，而大腸癌、胃癌、乳癌、胰臟癌的病人在手術割除病灶後，食用維生命Ａ食物，來預防癌症復發。公共衛生學界在食道癌、胃癌、前列腺癌的流行病學研究也發現到，維他命A攝取不足的人，罹患這三種癌症的風險上升。
(5) 維持正常免疫能力
攝取足夠的維生素A，就能夠增進免疫細胞的活力，提高免疫細胞的數量。如果身體缺乏維生素A，會使得胸腺及脾臟的體積縮小，相對的，自然殺手細胞的活力也會隨著降低。因此維生素A又被稱為抗病維生素。
(6) 體內訊息傳遞
在我們的細胞中有很多的維生素A受體 (Vitamin A receptor)，這些受體與維生素A結合之後會發生許多生化訊息的傳遞，所以維它命A可以說是一種細胞訊息的傳遞者，就好像信差一樣，體內各不同部位有很多種不同的維它命A受體，這些受體各司其職，擔任不同的訊息傳遞角色，數目之多可成一族。
(7) 提供抗氧化功能
視網醇(維生素A)在植物中用於防護太陽照射的氧化破壞，它在人體內也應有類似作用，然維生素A並不如β-胡蘿蔔素具有優異的抗氧化作用。
維生素A之吸收、運送與儲存
(1)既成維生素A (preformed vitamin A)
所食用的既成維生素A主要有兩種，即與蛋白質接合的視網醇(RPB，retinol-binding protein)及視網酯(retinyl esters)。視網酯須先在胃內水解形成視網醇，再進入小腸吸收。而RPB則須在小腸的前段十二指腸中，以蛋白質脢切去蛋白質，形成視網醇，再進入小腸吸收。在小腸中，視網醇、脂肪、膽汁三者形成乳糜微粒(chylomicra，或CM)，乳糜微粒可被小腸絨毛吸收，通過淋巴管，傳送至肝臟儲存。視網醇在肝臟中可與蛋白質結合，形成與蛋白質接合的視網醇(RPB)，進入血液後，再與甲狀腺素運送蛋白(transthyretin)結合形成視網醇錯合物(retinol-RPB-TTR)，在血液中運送至所需要的體內組織中。正常的成年人，肝臟維生素A最高的儲藏量可達一年所需，然小朋友僅可達數週所需，因此小朋友要稍注意維生素A的補充。要瞭解身體是否缺乏維生素A，很簡單，只要量測血液中的視網醇濃度即可，若太低，表示肝所儲存的視網醇已用盡，需開始再補充維生素A了。基本上，為大家廣泛所接受的標準，即當血清視網醇濃度(serum retinol concentration)，或稱作血清維生素A濃度，低於1.05 mmol/L時，就可被認定為維生素A缺乏了。一般情形下，30歲以上的正常成年人，血清視網醇濃度趨於穩定，大約落於1.5 – 2.5 mmol/L之間。而10歲以下正常小朋友，血清視網醇濃度，則大約落於1.05 – 1.5 mmol/L之間。在體內，大約50-80%的維生素A儲存於肝臟。
(2) 先體維生素A(provitamin A)
一分子先體維生素A，如b-胡蘿蔔素等，在腸黏膜(intestinal mucosa)處經酵素作用下，可形成兩分子retinaldehyde (即retinal)，再經NADPH還原，形成兩分子視網醇(維生素A)，並與脂肪、膽汁三者形成乳糜微粒，送至肝臟儲存。另一方面，先體維生素A，如b-胡蘿蔔素等，未形成維生素A的部分，可直接與脂肪、膽汁三者形成乳糜微粒，送至肝臟儲存；或者與脂蛋白(lipoprotein)，主要為低密度脂蛋白(low density lipoprotein，或LPL)結合，進入血液循環。每次食用之先體維生素A，究竟有多少比例會轉化為維生素A，則因人而異，正常情況，約10%左右。
影響維生素A吸收之因素
正常情況下，動物性來源的既成維生素A，小腸的吸收率可達80-90%，而先體維生素A，如b-胡蘿蔔素，小腸吸收率約達40-60%。基本上，人體對維生素A的吸收效率很高，但卻缺乏攝取過量時的排洩機制(mechanism)，因此容易產生攝取過量的中毒問題。因此，一般成年人，攝取過量比攝取不足普遍。
(1) 油脂：攝取維生素A時，需同時攝取油脂，方能吸收維生素A及胡蘿蔔素。
(2) 膽汁：攝取維生素A時，膽汁需正常分泌，方能吸收維生素A及胡蘿蔔素。
(3) 蛋白質缺乏：體內缺乏蛋白質，降低維生素A及胡蘿蔔素的吸收能力。
(4) 鋅缺乏：體內缺乏鋅，降低維生素A及胡蘿蔔素的吸收能力。
(5) 一次攝食過量：攝食過量，降低維生素A及胡蘿蔔素的吸收能力。
維生素A計量單位及維生素A效力
基於維生素A並非單一化合物，因此營養學家於是發展一套方法來計量維生素A，亦即以視網醇為標準，將所有維生素A來源的食物，分析其營養元素含有多少等同於視網醇的量，即為維生素A的含量(或維生素A效力)，例如，攝食6微克(microgram或mg)的b-胡蘿蔔素即等同於僅攝食1微克的視網醇，因此可稱6微克b-胡蘿蔔素的視網醇當量(retinol equivalent，或RE)為1微克，此即表示b-胡蘿蔔素轉換為維生素A的效力是1/6。而a-胡蘿蔔素(alpha-胡蘿蔔素)的轉換效力只有b-胡蘿蔔素的一半，1/12。
因此，假若有一維生素A食物來源，其營養內容同時包含有a-胡蘿蔔素、b-胡蘿蔔素及視網醇，則其維生素A效力究竟有多少視網醇當量，則可計算如下：
視網醇當量(RE) = [a-胡蘿蔔素(mg)/12] + [b-胡蘿蔔素(mg)/6] + [視網醇(mg)/1]
早期評估維生素成分的計量單位為國際單位(I.U.，及international unit)，因此現今仍被廣泛使用，其計量單位換算方法如下：
1 國際單位(I.U.)視網醇 (I.U. of retinol) = 0.3微克視網醇 = 1.8微克b-胡蘿蔔素 = 0.3 RE
1 RE = 1微克視網醇 = 3.3 I.U. 視網醇 = 10 I.U. b-胡蘿蔔素 (I.U. of b-carotene)
由以上可知，使用以視網醇為標準的RE單位，較為方便，且更能明顯表示出食物真正的維生素A含量。
行政院衛生署建議之每日維生素A攝取量
行政院衛生署建議之每日維生素A攝取量(mg RE)
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年齡別 |
微克當量/日(mg RE/d) | |
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~ 1歲 |
>400 | |
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1歲 ~ 10歲 |
400 | |
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10歲 ~ 13歲 |
500 | |
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13歲 ~ 16歲 |
男 |
600 |
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女 |
500 | |
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16歲 ~ 19歲 |
男 |
700 |
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女 |
500 | |
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19歲 ~ |
男 |
600 |
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女 |
500 | |
未成熟兒童，吸收脂肪及維生素A的能力較弱，而且肝臟儲存能力較低，因此要注意攝取足量的維生素A。人乳哺育時，母親應注意攝取足量的維生素A。
維生素A來源之食物
常見食物每百克食用部分之維生素A營養含量(mg RE/ 100g，資料擷取自衛生署食品衛生處)http://www.doh.gov.tw/CHT2006/DM/DM2.aspx?now_fod_list_no=602&class_no=3&level_no=4
穀物類
米： 0 mg R.E.。小麥：0 mg R.E.。麵線：0 mg R.E.。米粉：0 mg R.E.。
澱粉類
甘薯：1520 mg R.E.。馬鈴薯：0 mg R.E.。芋頭：6.7 mg R.E.。
堅果及種子類
黑芝麻：0 mg R.E.。花生：0.7 mg R.E.。菱角：0 mg R.E.。開心果：19.5 mg R.E.。腰果(生) ：0.57 mg R.E.。
水果類
文旦：0 mg R.E.。柑橘：66.7 mg R.E.。柳丁：0 mg R.E.。葡萄柚：46.7 mg R.E.。檸檬：0 mg R.E.。愛文芒果：355 mg R.E.。葡萄：0 mg R.E.。水梨：0 mg R.E.。西瓜：126.7 mg R.E.。香瓜：20 mg R.E.。哈蜜瓜：118.3 mg R.E.。加州李：50 mg R.E.。水蜜桃：73.3 mg R.E.。桃子：6.7 mg R.E.。棗子：5 mg R.E.。櫻桃：1.2 mg R.E.。木瓜：40.7 mg R.E.。荔枝：0 mg R.E.。蓮霧：0 mg R.E.。楊桃：1.3 mg R.E.。龍眼：0 mg R.E.。奇異果：16.7 mg R.E.。香蕉：2.3 mg R.E.。柿子：52.8 mg R.E.。草莓：3.3 mg R.E.。鳳梨：5.1 mg R.E.。聖女蕃茄：0 mg R.E.。甘蔗：0 mg R.E.。
蔬菜類
胡蘿蔔：9980 mg R.E.。蘿蔔：0 mg R.E.。竹筍：0 mg R.E.。綠豆芽：0 mg R.E.。綠蘆筍：318.3 mg R.E.。蘆筍：81.7 mg R.E.。小白菜：236.7 mg R.E.。高麗菜：5.7 mg R.E.。甘薯葉：1269.2 mg R.E.。芹菜：71.7 mg R.E.。芥菜：66.7 mg R.E.。芥藍：717.5 mg R.E.。空心菜：378.3 mg R.E.。油菜：370 mg R.E.。青江菜：198.3 mg R.E.。菠菜：638.3 mg R.E.。花椰菜：0 mg R.E.。青花菜：103.3 mg R.E.。苦瓜：2.3 mg R.E.。茄子：3.3 mg R.E.。胡瓜：28.3 mg R.E.。南瓜：874.2 mg R.E.。絲瓜：0 mg R.E.。蕃茄：84.2 mg R.E.。
藻類
海帶：37.5 mg R.E.。紫菜：42.3 mg R.E.。髮菜：0 mg R.E.。
菇類
木耳：0 mg R.E.。金針菇：0 mg R.E.。洋菇：0 mg R.E.。香菇：0 mg R.E.。草菇：0 mg R.E.。
豆類
傳統豆腐：0 mg R.E.。味噌：0 mg R.E.。毛豆：17.5 mg R.E.。紅豆：0 mg R.E.。黃豆：0 mg R.E.。豆漿：0 mg R.E.。綠豆：9.5 mg R.E.。杏仁：0 mg R.E.。蠶豆：1.3 mg R.E.。
肉類
牛小排：43.6 mg R.E.。牛腩：32.2 mg R.E.。羊肉：14 mg R.E.。大里肌(豬)：4 mg R.E.。梅花肉(豬)：3 mg R.E.。豬腳：15 mg R.E.。豬肝：11496 mg R.E.。豬大腸：12 mg R.E.。豬血：0.1 mg R.E.。鴨肉：13 mg R.E.。鴨血：10.2 mg R.E.。里肌肉(肉雞) ：2 mg R.E.。雞肝：6126 mg R.E.。鵝肉：45 mg R.E.。
魚貝類
吳郭魚：0.9 mg R.E.。鯖魚(蒸)：141.7 mg R.E.。白鯧魚：14 mg R.E.。干貝：3 mg R.E.。文蛤：19 mg R.E.。文蜆：48.4 mg R.E.。牡蠣(蚵仔) ：19 mg R.E.。烏賊(花枝) ：3 mg R.E.。明蝦：0 mg R.E.。紅蟳：13 mg R.E.。海蜇皮(生,濕) ：0.01 mg R.E.。
蛋類
鴨蛋白：0 mg R.E.。鴨蛋黃：616 mg R.E.。雞蛋白：0 mg R.E.。雞蛋黃：536 mg R.E.。
乳品類
脫脂高鈣鮮乳：2.2 mg R.E.。鮮乳(全脂)[味全] ：41 mg R.E.。全脂即溶奶粉：658.5 mg R.E.。低脂奶粉：777 mg R.E.。冰淇淋(香草) ：0 mg R.E.。乳酪(低脂) ：118.7 mg R.E.。養樂多：2 mg R.E.。優酪乳(原味) ：4 mg R.E.。
維生素A攝取過多中毒
維生素A中毒，可分急性及慢性兩種。急性中毒，是一次(或少數幾次)吃很大劑量者，如小孩一次給30萬國際單位的既成維生素A。慢性中毒，則是指每天給7-10萬國際單位的既成維生素A，持續幾個月以上，才發生中毒現象。
急性中毒者在小孩或成人身上都有可能發生。學者們曾經發現給小孩維生素A，一次給三十萬國際單位的量，有25%的人有頭痛、噁心、嘔吐及神經易怒的現象。成人維生素中毒者亦有，有一個較特殊的例子，有幾個北極探險家，吃了北極熊的肝臟，或有些人吃了海魚，幾個小時內即有不舒服的感覺，到了夜晚，情況更糟，他們感覺是慵懶、想睡、易怒、嚴重頭痛，還會嘔吐。一、二天後嘴唇周圍脫皮，身體其他部位也脫皮。這些都是急性維生素A中毒事件。
維生素A以慢性中毒較多。有一個例子是，一個十五歲女孩，每天吃十萬國際單位(約為建議量的十五倍)，經過兩年，病人視力模糊，有時甚至複視，頸部發緊。一經發現中毒，立刻停止服用，一至四星期後所有症狀消失，血清維生素A含量下降至正常值(成人四十至五十微克/每百毫升血液)，維生素A中毒需在服用極大量下才會發生，以正常的飲食，正常的方式服用魚肝油丸(或魚肝精油)則不會中毒。
胡蘿蔔素攝取過多時，會產生橘紅色素沉澱，使皮膚、眼睛呈現黃黃的顏色，即所謂「黃疸現象」，但對健康無礙，目前並無專一性症狀或不良反應之報告。
適當攝取維生素A
維生素A對紫外光及氧氣相當敏感，在有氧和陽光照射下容易被破壞；雖然在生物體內維生素A通常與蛋白質結合，具有天然保護作用，不過富含有維生素A的食物，取得後，亦應儘速趁新鮮時食用。以b-胡蘿蔔素來說，收成後6個月左右，b-胡蘿蔔素就已變質失去效力。魚肝油，需以膠囊保護，膠囊內最好充以惰性氣體如氮氣，並儲存陰涼地方，以利長期保存。
記得，食用富含維生素A時，需同時食用油脂性食物或佐料，以利維生素A之吸收。每天，各吃幾兩富含維生素A蔬菜和水果，一星期吃 一兩 動物肝類食物，基本上即無虞維生素A缺乏了。至於魚肝油，若短時間無食用富含維生素A食物時，偶而吃一次即可，以防維生素A攝取不足。
