根據衛生署2009年9月23日的新聞公告(http://www.doh.gov.tw/CHT2006/DM/DM2.aspx?now_fod_list_no=10520&class_no=25&level_no=2)「補充有關國民營養調查發現成人維生素B1、B2缺乏年齡與地區說明」，結果顯示，維生素B1缺乏率，男性以19-30歲年齡最為嚴重，盛行率達17.32%，女性則以31-50歲之生育年齡婦女最為嚴重，盛行率達21.09%，由此可知，國人在維生素B1的攝取不足的情形可謂頗為嚴重；據專家分析，主要原因在於國人愛吃不含米糠(米的殼皮，rice bran)的白米，加上蔬菜水果攝取不夠，因此易導致維生素B1的攝取不足。
維生素B1，在人體主要扮演醣類(碳水化合物)、脂質、蛋白質代謝過程中必須的輔助因子(cofactors)的角色，假若個人維生素B1攝取不足，則容易發生便秘、食慾低落、疲倦、虛弱無力、嗜睡、頭痛、煩燥、憂鬱的情況，且神經、肌肉功能亦易受干擾，如神經麻痺、肌肉萎縮，最嚴重的情況，在心肌失去彈性而心臟收縮力道減弱，血液循環減慢，導致腳部等下肢水腫，終致罹患腳氣病(beriberi)。
西元1897年，荷蘭醫生克里斯蒂安‧艾克曼(Christiaan Eijkman)發表一篇文獻(Eijkman, C. (1897). "Eine Beriberiähnliche Krankheit der Hühner". Virchows Arch. Pathol. Anat. 148: 523)，發現以煮熟白米餵食雞隻，會生病，再餵食含米糠的糙米，病又好了，因此艾克曼結論含米糠的米內含有一種抗病的因子。西元1905年，William Fletcher發現吃含米糠的米可以治療腳氣病(beriberi)。西元1912年，Frederick Gowland Hopskin發表一篇文獻("Feeding Experiments Illustrating the Importance of Accessory Food Factors in Normal Dietaries" in The Journal of Physiology, 1912)，說明某些特定食物中含有維繫生命運作正常的重要物質，開啟人類對此物質的探索。同年，西元1912年，波蘭生化學家卡西米爾‧方克(Casimir Funk)自稻米殼中成功分離出一種抗神經炎的物質(antineuritic substance)，並取名為「Vitamine」。西元1926年，Jansen發表一篇文獻(Jansen, B.C.P.; Donath, W.F. (1926). "On the isolation of antiberiberi vitamin". Proc. Kon. Ned. Akad. Wet. 29: 1390–1400)，宣布成功取得抗腳氣病的維生素(antiberi vitamin)的結晶物，自此完成了人類第一個維生素的發現過程，即第一個發現的維生素，維生素B1。直到西元1936年，Robert R. Williams及其同事發表一篇文獻(Williams, R.R. and Cline, J.K. (1936). Synthesis of vitamin B1. J. Am. Chem. Soc. 58: 1504-1505)，宣布取得足夠結晶量並揭露維生素B1真正的化學分子結構，正式開啟了深入研究維生素B1的大門。
維生素B1之基本特性
維生素B1(又稱維他命B1，Vitamin B1)，即硫胺(thiamine)，分子式C12H17C lN4OS，是一種水溶性的維生素，為白色或無色粉末，熔點約攝氏250度，在乾燥空氣中攝氏100度加熱，會略微有分解現象。維生素B1在酸性溶液中較為穩定，但在鹼性溶液中會很快分解破壞，且紫外線照射亦會破壞維生素B1。
正常人體約儲存有25-30毫克的維生素B1，在未攝取維生素B1的情況下，約可使用14天，若不再攝取維生素B1，則14天後，就會開始顯現缺乏維生素B1的症狀。一般來說，維生素B1主要儲存於骨骼肌、心臟、肝臟、腎臟及腦中，大約超過一半儲存於骨骼肌，維生素之生物半衰期約為9-18天。
人體本身無法自行製造維生素B1，因此必須從食物攝取，維生素B1主要由小腸前段吸收，若身體已有足夠維生素B1，攝取過多的維生素B1就會從小腸後段釋放出來，再經由尿液排出體外(參考文獻Polin et al., Studies on Thiamine Absorption, Proc. Soc. Exp. Bio. & Med., 115, 734-740, 1964)；因此，人體對維生素B1的攝取要發生過量的情形，確實不易。
維生素B1的加磷氧基反應
維生素B1在人體內與ATP進行加磷氧基反應(phosphorylation)會形成帶磷氧基的化合物，叫焦磷酸硫胺，此為非常非常重要輔助酶(或稱輔助酵素，coenzyme)，個人認為這就是為何維生素B1會是人類第一個發現的維生素的主要原因所在，簡述其反應如下
Thiamine + ATP à AMP + thiamine diphosphate
其中所形成的thiamine diphosphate(即焦磷酸硫胺)，又稱thiamin pyrophosphate，簡稱TPP，此即為人體內非常重要的輔助酶，所參與的生化反應，包括有pyruvate dehydrogenase complex、pyruvate decarboxylase complex in ethanol fermentation、alpha-ketoglutarate dehydrogenase complex、branched-chain amino acid dehydrogenase complex、2-hydroxyphytanoyl-CoA lyase、transketolase。
當然，維生素B1在人體內與ATP進行加磷氧基反應，所形成的產物，並非只有TPP，尚有單磷酸硫胺(thiamine monophosphate，簡稱TMP)及三磷酸硫胺(thiamine triphosphate，簡稱TTP)，但有關TMP的生理功能，目前仍未瞭解，而TTP則與神經功能有關。
維生素B1的生理功能
<1> 擔任丙酮酸經脫羧、氧化形成乙醯輔酶之重要輔酶
TPP在人體內，幫助丙酮酸(pyruvate)脫羧，然後氧化形成乙醯輔酶(acetyl-CoA)。若維生素B1缺乏，人無法將丙酮酸轉化生成乙醯輔酶，則將造成丙酮酸、乳酸等在血液中堆積，而且缺乏乙醯輔酶，將導致無法啟動體內的檸檬酸循環(又稱三羧酸循環，citric acid cycle，或tricarboxylic acid cycle，或Krebs cycle，或簡稱TCA cycle)，而檸檬酸循環正是醣類、脂質、蛋白質代謝之重要步驟，如果體內不能進行檸檬酸循環，那真是慘了，醣類不能好好使用提供能量、脂質無法利用、蛋白質無法轉化成胺基酸，如此生命將逐步走向死亡。對於檸檬酸循環對醣類代謝的影響，請參考本部落格的貼文「人體能量來源：葡萄糖與ATP-ADP能量循環以及CoQ10簡介(三之三)」，由於檸檬酸循環之說明繁複，於此將不再贅述。
<2> 擔任合成神經傳導物質的輔因子
維生素B1為神經傳導物質(neurotransmitter)乙醯膽鹼(acetylcholine，簡稱ACh)及伽瑪胺基丁酸(gamma-aminobutyric acid，簡稱GABA)合成製造的輔因子(cofactor，包含兩種分類，一為輔助酶(coenzyme)，另一為輔基(prosthetic group))，體內若缺乏維生素B1，體內就無法製造ACh及GABA，「參考文獻：Bell et al，J Am Coll Nutr，11(2)，159-163，1992」，將導致體內ACh及GABA缺乏。ACh是一種神經與肌肉間的傳導物質，對心臟為抑制作用，其它部位則為興奮作用，體內若缺乏ACh，則亦產生重肌無力症(myasthenia gravis)、心律不整等症狀。GABA是一種神經訊息傳遞與調整神經興奮性的物質，體內若缺乏GABA，則易產生自閉症、失眠等症狀。
對於維生素B1的生理功能，內容繁複，於此略舉一二，其餘讀者自行參考其它資料。
吃生魚片易導致維生素B1缺乏
在一些淡水魚、海水魚及貝類體內，常含有硫胺分解酶(thiaminase)，這種酵素會破壞維生素B1，因此若常常吃生魚片，會妨害維生素B1的消化吸收，人體就容易造成維生素B1缺乏。若愛吃生魚片，建議4、5天或一星期一次即可。
魚冷凍儲存，並不會破壞硫胺分解酶，但是用攝氏83度加熱超過5分鐘，就足以破壞硫胺分解酶，「參考文獻：JD Anglesea et al，Anim Feed Sci Tech，13，36-39，1985」，因此魚煮熟後食用，硫胺分解酶已遭破壞，不僅可避免寄生蟲、細菌的問題外，亦可避免維生素B1缺乏的危險。如果真是喜愛吃生魚片，可在未吃生魚片的日子裡，食用維生素B群營養品，補充維生素B1，以防維生素B1缺乏之危險。
食物烹飪造成維生素B1之流失
如吾人所熟知，維生素B1乃水溶性維生素，遇熱攝氏120度以上及紫外線，會逐漸被破壞。因此在烹飪過程，維生素B1多多少少都會遭受到破壞，其破壞程度簡述如下：
水煮(boiling)：食物在水煮過程，維生素B1會溶出流失，其流出的速率與食物的種類、食物的切塊大小、水煮的溫度、水煮的時間、洗滌沖水時間有關，例如葉片蔬菜類就較易流失，薄片狀比塊狀易流失，水煮溫度越高越易流失、水煮時間越久流失越多，洗滌沖水時間越久流失越多。至於有關蔬菜類的水煮(或者說清燙)方法，可參考本部落格貼文「蔬果之清洗」。
油炒(或煎，frying)：油炒的缺點，在於容易溫度過高，破壞維生素B1，因此小火油炒是較好的選擇。至於有關蔬菜類的油炒方法，可參考本部落格貼文「蔬果之清洗」。
烘、烤(roasting、grilling)：烘、烤的缺點，在於容易溫度過高，破壞維生素B1，因此減少烘、烤時間是上策。
燉或魯(stewing)：燉或魯的缺點，是所有的維生素B1幾乎都流失入湯汁或魯汁中，除非連湯汁或魯汁也一齊食用，否則燉或魯不宜使用。至於外食族常點的「魯白菜」，其所含的維生素及礦物質已大量流失，營養價值低，不適宜長期食用。
另外，食物冷藏儲存，維生素B1也會隨時間破壞流失，因此應多食用當地新鮮蔬果、肉類，至於進口蔬果、肉類，維生素B1多多少少會流失一些。
由於維生素B1照射紫外線易遭破壞，因此利用太陽曬乾的乾性食品，其維生素B1應所剩無幾，此情形亦應注意。
根據文獻(S Severi et al，Effects of cooking and storage methods on the micronutrient content of foods，Euro J Cancer Prevention，6(suppl 1)，S21-S24，1997)，肉類經各種烹飪，維生素B1的流失情形，炒、烘、烤約流失20%，水煮、燉約流失60%。蔬菜經各種烹飪，維生素B1的流失情形，炒約流失20%，水煮約流失37%；以上數據，較為簡略，僅供參考。
造成維生素B1缺乏之可能原因
造成體內維生素B1缺乏得可能原因，簡單列舉如下：
(1)攝取不足：如偏食等。
(2)酗酒：酒精降低維生素B1吸收與利用。
(3)咖啡因：如常飲用含咖啡因之咖啡或茶或巧克力。
(4)抽煙：如煙癮過重，尼古丁在體內易破壞維生素B1。
(5)碳酸鹽、檸檬酸鹽：如常飲用蘇打飲料。
(6)服藥：如常口服避孕藥、動情激素、利尿劑、抗生素、磺胺類藥物(sulfa drugs)等，請詢問醫師確認，你常吃的藥之各種副作用。
(7)破壞吸收：如常食用生魚片、活酵母、蕨類、大蒜、檳榔等。
(8)不當烹飪：食物中維生素B1流失，造成攝取不足。
(9)生病：造成攝取能力不足，如小腸病變、腎臟病、糖尿病、肝病、拉肚子等。
在先進文明國家，酗酒及煙癮常是維生素B1缺乏的重要原因。
行政院衛生署建議之每日維生素B1攝取量
行政院衛生署食品藥物管理局建議之每日維生素B1攝取量(mg/d) http://www.fda.gov.tw/content.aspx?site_content_sn=285
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年齡別 |
毫克 | |
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0 ~ 6個月 |
0.2 | |
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6個月 ~ 1歲 |
0.3 | |
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1 ~ 4歲 |
0.6 | |
|
4 ~ 7歲 |
男 |
0.8 |
|
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女 |
0.7 |
|
7 ~ 10歲 |
男 |
1.0 |
|
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女 |
0.9 |
|
10 ~ 13歲 |
男 |
1.0 |
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女 |
1.1 |
|
13 ~ 16歲 |
男 |
1.2 |
|
|
女 |
1.1 |
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16 ~ 19歲 |
男 |
1.3 |
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女 |
1.1 |
|
19 ~ 31歲 |
男 |
1.3 |
|
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女 |
1.0 |
|
31 ~ 51歲 |
男 |
1.2 |
|
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女 |
1.0 |
|
51 ~ 71歲 |
男 |
1.1 |
|
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女 |
1.0 |
|
71歲 ~ |
男 |
1.1 |
|
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女 |
1.0 |
懷孕第二、三期，應再增加攝取0.2毫克；哺乳期，則應再增加攝取0.3毫克。
維生素B1之食物來源
常見食物每百克食用部分之維生素B1營養含量(mg/ 100g，資料擷取自衛生署食品衛生處) http://www.doh.gov.tw/CHT2006/DM/DM2.aspx?now_fod_list_no=602&class_no=3&level_no=4
穀物類
全麥麵粉：0.18mg。低筋麵粉：0.12mg。高筋麵粉：0.1mg。麥片：1.42mg。
拉麵：0.04mg。麵線：0.07mg。玉米：0.07mg。白飯：0.02mg。糙米：0.38mg。
米粉：0mg。米苔目：0.01mg。即時燕麥片：0.18mg。薏仁：0.4mg。薏仁粉：0.05mg。
澱粉類
甘薯：0.07mg。馬鈴薯：0.07mg。芋頭：0.03mg。蒟篛：0mg。
堅果及種子類
白芝麻：1.05mg。黑芝麻：0.84mg。芝麻糊：0.13mg。糖炒栗子：0.23mg。
蜜汁腰果：0.29mg。
水果類
柑橘：0.09mg。柳丁：0.06mg。蘋果：0mg。檸檬：0.04mg。愛文芒果：0.04mg。
葡萄：0.04mg。西瓜：0.02mg。香瓜：0.01mg。哈蜜瓜：0.03mg。桃子：0.04mg。
木瓜：0.03mg。荔枝：0.01mg。蓮霧：0.01mg。龍眼：0.01mg。奇異果：0mg。
香蕉：0.03mg。草莓：0.01mg。鳳梨：0.06mg。
蔬菜類
胡蘿蔔：0.03mg。綠蘆筍：0.05mg。洋蔥：0.03mg。小白菜：0.06mg。
高麗菜：0.02mg。甘薯葉：0.03mg。空心菜：0.01mg。油菜：0.01mg。青江菜：0.01mg。
紅莧菜：0.01mg。菠菜：0.05mg。花椰菜：0.03mg。苦瓜：0.03mg。茄子：0.07mg。
胡瓜：0mg。絲瓜：0.01mg。蕃茄：0.02mg。
藻類
紫菜：0.42mg。
菇類
木耳：0mg。金針菇：0.06mg。香菇：0.02mg。草菇：0.05mg。
豆類
毛豆：0.34mg。紅豆：0.43mg。敏豆：0.05mg。豆漿：0.02mg。綠豆：0.76mg。
碗豆：0.07mg。綠豆湯：0.01mg。杏仁：0.08mg。
肉類
牛腿肉：0.02mg。羊肉：0.09mg。大里肌(豬)：0.94mg。五花肉：0.56mg。
豬血：0mg。鴨肉：0.36mg。里肌肉(肉雞)：0.1mg。
魚貝類
吳郭魚：0.01mg。鯖魚(煎)：0.3mg。小卷：0.05mg。烏賊(花枝)：0.01mg。
明蝦：0.06mg。紅蟳：0.01mg。
蛋類
雞蛋：0.07mg。雞蛋白：0.01mg。雞蛋黃：0.21mg。
乳品類
高品質鮮乳：0.04mg。
參考以上資料，維生素B1含量高的食物並不多，最好的來源為瘦豬肉，再來為綠豆、紅豆、及糙米，多吃這幾樣食物，才容易避免維生素B1缺乏的危險。
維生素B1攝取過量問題
根據研究，即使突然吞下500毫克的維生素B1，體內亦能將多餘的維生素B1經由尿液排泄出體外，幾無安全問題。在一般健康正常的人，每日利用營養品補充維生素B1，大約在1-100毫克之間，基本上沒有安全問題。但若每日食用超過100毫克，且長期食用，最好能咨詢專業醫師的意見；因為長期過量食用維生素B1，容易引起甲狀腺亢進(hyperthyroidism)症狀，如頭痛、過敏、發抖、失眠等症狀。
對於想長期食用營養品補充維生素B1的人，則建議食用維生素B群營養品。因為過於偏食維生素B1，會造成其它維生素B的不均衡，而影響體內B群維生素間在功能上的協同作用。
若利用靜脈注射方法補充維生素B1，一次儘量不超過5毫克，若過量快速注射維生素B1，輕者產生發癢、作嘔等症狀，重者可能導致過敏、休克等現象，不可不慎，因此靜脈注射維生素B1，應在專業醫師的指導下進行。
概略總結(SUMMARY)
1. 高含量維生素B1的食物為瘦豬肉、綠豆、紅豆、糙米，請多食用，以防維生素B1缺乏。
2. 烹飪過程，溫度勿過高、時間勿太長，以防維生素B1破壞流失。
3. 對於長期食用營養品補充維生素B1的人，儘量採食用維生素B群營養品的方式。
4. 少酗酒、少抽煙，適量飲用含咖啡因及蘇打飲料，以防維生素B1缺乏。
5. 生魚片最好每周食用一次即可，以防維生素B1缺乏。
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