維生素B2之生理功能與攝取

 

根據衛生署2009年9月23日的新聞公告(http://www.doh.gov.tw/CHT2006/DM/DM2.aspx?now_fod_list_no=10520&class_no=25&level_no=2)「補充有關國民營養調查發現成人維生素B1、B2缺乏年齡與地區說明」，結果顯示，維生素B2缺乏率，男性以19-30歲年齡最為嚴重，盛行率達29.92%，女性則以19-30歲之生育年齡婦女最為嚴重，盛行率竟高達48.91%，由此可知，國人在維生素B2的攝取不足的情形可謂非常嚴重，甚至比維生素B1攝取不足還嚴重許多；據專家分析，主要原因在於國人愛吃不含米糠(米的殼皮，rice bran)的白米，加上蔬菜水果攝取不夠，因此易導致維生素B2的攝取不足。

維生素B2，在人體主要扮演酵素輔酶(cofactor，稱輔因子)的角色，參與能量(醣類、脂質、蛋白質)代謝反應，參與電子傳遞與氧化還原反應，及支援細胞內的抗氧化作用等，倘若維生素B2攝取不足，常見的症狀有口角炎、唇炎、舌炎、某些皮膚炎、及較少見的眼睛症狀。維生素B2的缺乏較少單獨發生，經常伴有其它營養素不足的問題。單獨維生素B2缺乏，通常症狀溫和，並無維生素B2缺乏致死的報告。維生素B2缺乏確能引起一些症狀，但這需待維生素B2缺乏達到一定程度後才會發生，輕微的維生素B2缺乏，症狀顯現並不明確。缺乏初期最容易自覺的典型症狀，簡述如下，如唇炎，唇略紅腫、乾裂，主要在下唇；如口角炎，口角有糜爛、裂隙和濕白斑，多為雙側對稱，張口感疼痛，重者會出血；如陰囊皮炎，陰囊搔癢、鳞屑等；如陰道搔癢、乾澀等。事實上，鐵、鋅、或維生素B3等營養缺乏，亦能引起類似症狀，因此診斷是否為維生素B2缺乏症狀，實最好找專業醫師處理較妥。

維生素B2(Vitamin B2)，又稱核黃素(riboflavin)，普遍存在於牛奶、動物肝臟、蛋、乳酪、魚、優酪乳、綠色蔬菜、酵母萃取物(yeast extract)等食品中。於西元1987年，英國的Alexander Wynter Blyth自牛乳中分離出一種水溶性的黃色物質，取名為lactochrome(其中lacto為milk之意，chrome為color之意)，在光的照射下會產生黃色的螢光，不過當時沒有人能瞭解此物質到底是什麼，功能又是什麼，但據後來的研究，其實這就是尚未被純化的維生素B2，因此在文獻可考下此即人類第一次發現維生素B2的時間。到了西元1930年左右，德國生化學家Otto Heinrich Warburg(猶太裔)及Walther Christian自酵母菌分離出發黃光的物質，並取名為Yellow Enzyme(黃色酵素)，參與細菌的氧化還原反應，是人類第一次發現細胞呼吸(breathing of cells)的行為，使得Warburg在西元1931年獲得諾貝爾獎，而且經後來的研究，其所發現的Yellow Enzyme實為維生素B2與磷酸(phosphoric acid)的混合物。直到西元1933年，德國化學家Richard Kuhn首先能夠從蛋及牛乳中分離出黃色的結晶物質，取名為ovoflavin(此即為維生素B2)。接著於西元1934年，德國化學家Richard Kuhn鑑定出ovoflavin的化學結構並找出ovoflavin的合成方法，同年，西元1934年，瑞士化學家Paul Karrer亦同時純化及合成出維生素B2，從此開啟研究維生素B2的大門，自此完成人類第二個維生素的發現過程。值得一提的，Paul Karrer獲得1937年的諾貝爾獎，而Richard Kuhn則獲得1938年的諾貝爾獎。

維生素B2之基本特性

維生素B2(又稱維他命B2，Vitamin B2)，即核黃素(riboflavin)，分子式C₁₇H₂₀N₄O₆，是一種水溶性的維生素，為橘黃色粉末，熔點約攝氏280度，熱穩定性較好，在烹飪加熱過程，維生素B2不會損壞；維生素B2在酸性溶液中較為穩定，但在鹼性溶液中會很快分解破壞，且在陽光或紫外線照射亦會極速破壞維生素B2。將含有維生素B2的牛奶裝於透明玻璃瓶中，在夏日陽光下曝曬兩小時，則將損壞約85%的維生素B2，可見維生素B2對光非常敏感。

人體本身無法自行製造維生素B1，因此必須從食物攝取，維生素B1主要由小腸吸收，小部份由大腸吸收(參考文獻Sorrel et al, Absorption of vitamins from the large intestine in vivo, Nutr Rep Int, (3) 143-148, 1971)，若身體已有足夠維生素B1，攝取過多的維生素B1就會經由尿液排出體外。

含維生素B2或其衍生物的食物食入後，在腸部表面的黏膜細胞(mucosal cells)會直接轉化為FMN(flavin mononucleotide，核黃素單核酸)，進入血液後，FMN會與血漿白蛋白(plasma albumin)或其它蛋白質分子結合，先被送至肝臟。然後在肝臟，FMN再被轉化為FAD(flavin adenine dinucleotide，核黃素腺嘌呤二核酸)，並與特定的蛋白質分子結合，稱作黃素蛋白(flavoproteins)，而透過血液送至全身各組織去，大部分的FAD都被送至全身各組織去，只有很少量的FAD被儲存於肝臟及腎臟中。

維生素B2主要儲存於肝臟及腎臟中，而且量非常少，只要身體察覺過量，就會即刻透過尿液排泄出去，而且吃過量越多，經由尿液排出也越多，尿液則易呈亮黃(bright yellow)色。當身體察覺維生素B2缺乏，就會減少維生素B2經由尿液的排泄量，一般來說，只要1克尿液中維生素B2含量低於27微克(μg)，就表示身體已有維生素B2缺乏的現象。由於人體儲存維生素B2的能力不足，加上每日多少都會經由尿液排出一些維生素B2，因此人體若未常常攝取含維生素B2之食物，就很容易造成維生素B2缺乏。

維生素B2的生理功能

維生素B2，主要以FMN及FDA的化學形式作為輔助酵素，參與體內的氧化還原的反應，包括醣類、脂質、蛋白質的代謝反應，對FDA參與醣類的代謝，請參考本部落格的貼文「人體能量來源：葡萄糖與ATP-ADP能量循環以及CoQ10簡介(三之三)」，可略知其一二。維生素B2亦是使維生素B6及葉酸(folic acid)轉化為有用酵素的重要輔助因子。維生素B2亦是一種抗氧化劑，對身體多少能提供保護作用。

維生素B2參與體內的代謝反應很多、很繁複，讀者請自行參考其它相關資料，總之，若身體缺乏維生素B2，身體運作自然會失調，對健康極為不利。

食物烹飪造成維生素B2之流失

基本上，維生素B2在烹飪加熱過程較不容易損壞，然由於維生素B2為水溶性物質，因此容易隨烹飪的湯汁流失。由於維生素B2怕鹼，因此在烹飪過程，應避免添加小蘇打等鹼性物質。而維生素B2相當怕光，因此早上送牛奶或蔬菜在家門口，應避免太陽的照射。

維生素B2在各種烹飪過程，其防止流失的注意事項，實約略與維生素B1雷同，因此請讀者自行參考本部落格的貼文「維生素B1之生理功能與攝取」，即可得到相關的資料。

根據美國農業部國家農業圖書館(National Agricultural Library)2007年所發佈的營養成分保留因子表(USDA Table of Nutrient Retention Factors)的資料，(網址為http://www.nal.usda.gov/，點選Food and Nutrition，再點選Food and Nutrition Information Center，選Food Composition，選USDA Nutrient Data Laboratory，最後點選USDA Table of Nutrient Retention Factors，或直接點選 http://www.ars.usda.gov/Services/docs.htm?docid=9448。)，可發現，蛋若用炒或煎的，維生素B2流失約5%，若用水煮，則流失15%；豬肉塊用炒的，維生素B2幾乎無流失，若用燉的，則約流失25%。

造成維生素B2缺乏之可能原因

造成體內維生素B2缺乏得可能原因與維生素B1約略雷同，簡單列舉如下：

(1)攝取不足：如偏食、每餐食量過小等。

(2)酗酒：酒精降低維生素B2吸收與利用。

(3)咖啡因：如常飲用含咖啡因之咖啡或茶或巧克力。

(4)抽煙：如煙癮過重，尼古丁在體內易破壞維生素B2。

(5)碳酸鹽、檸檬酸鹽：如常飲用蘇打飲料。

(6)服藥：如常口服避孕藥、動情激素、利尿劑、抗生素、磺胺類藥物(sulfa drugs)等，請詢問醫師確認，你常吃的藥之各種副作用。

(7)運動量大：維生素B2補充不足。

(8)不當烹飪：食物中維生素B2流失，造成攝取不足。

(9)生病：造成攝取能力不足，如小腸病變、腎臟病、糖尿病、肝病、拉肚子等。

行政院衛生署建議之每日維生素B2攝取量

行政院衛生署食品藥物管理局建議之每日維生素B2攝取量(mg/d) http://www.fda.gov.tw/content.aspx?site_content_sn=285 

 

年齡別	毫克
0 ~ 6個月	0.3
6個月 ~ 1歲	0.4
1 ~ 4歲	0.7
4 ~ 7歲	男	1.0
	女	0.9
7 ~ 10歲	男	1.2
	女	1.0
10 ~ 13歲	男	1.3
	女	1.2
13 ~ 16歲	男	1.5
	女	1.3
16 ~ 19歲	男	1.6
	女	1.2
19 ~ 31歲	男	1.3
	女	1.0
31 ~ 51歲	男	1.3
	女	1.0
51 ~ 71歲	男	1.3
	女	1.0
71歲 ~	男	1.3
	女	1.0

懷孕第二、三期，應再增加攝取0.2毫克；哺乳期，則應再增加攝取0.4毫克

 

維生素B2之食物來源

常見食物每百克食用部分之維生素B2營養含量(mg/ 100g，資料擷取自衛生署食品衛生處) http://www.doh.gov.tw/CHT2006/DM/DM2.aspx?now_fod_list_no=602&class_no=3&level_no=4

穀物類

全麥麵粉：0.05mg。低筋麵粉：0.04mg。高筋麵粉：0.03mg。麥片：4.15mg。

拉麵：0.02mg。麵線：0.04mg。玉米：0.09mg。白飯：0.01mg。糙米：0.06mg。

米粉：0mg。米苔目：0.01mg。即時燕麥片：0.07mg。薏仁：0.09mg。

澱粉類

甘薯：0.03mg。馬鈴薯：0.03mg。芋頭：0.02mg。

堅果及種子類

白芝麻：0.16mg。黑芝麻：0.25mg。芝麻糊：0.11mg。糖炒栗子：0.14mg。

蜜汁腰果：0.14mg。

水果類

柑橘：0.1mg。柳丁：0.04mg。蘋果：0.01mg。檸檬：0.02mg。愛文芒果：0.04mg。

葡萄：0mg。西瓜：0.01mg。香瓜：0.04mg。哈蜜瓜：0.01mg。桃子：0.04mg。

木瓜：0.41mg。荔枝：0.06mg。蓮霧：0.02mg。龍眼：0.12mg。奇異果：0.01mg。

香蕉：0.02mg。草莓：0.06mg。鳳梨：0.02mg。

蔬菜類

胡蘿蔔：0.04mg。綠蘆筍：0.02mg。洋蔥：0.01mg。小白菜：0.04mg。

高麗菜：0.02mg。甘薯葉：0mg。空心菜：0.1mg。油菜：0.06mg。青江菜：0.07mg。

紅莧菜：0.16mg。菠菜：0.08mg。花椰菜：0.02mg。苦瓜：0.02mg。茄子：0.03mg。

胡瓜：0.02mg。絲瓜：0.02mg。蕃茄：0.02mg。

藻類

紫菜：0.4mg。

菇類

木耳：0.05mg。金針菇：0.18mg。香菇：0.14mg。草菇：0.26mg。

豆類

毛豆：0.09mg。紅豆：0.1mg。敏豆：0.06mg。豆漿：0.01mg。綠豆：0.11mg。

碗豆：0.06mg。綠豆湯：0.02mg。杏仁：0.4mg。

肉類

牛腿肉：0.15mg。羊肉：0.27mg。大里肌(豬)：0.16mg。五花肉：0.13mg。

豬血：0mg。豬肝：4.28mg。鴨肉：0.52mg。里肌肉(肉雞)：0.09mg。

魚貝類

吳郭魚：0.08mg。鯖魚(煎)：0.44mg。烏魚子：2.93mg。文蛤：0.7mg。

小卷：0.06mg。烏賊(花枝)：0.05mg。明蝦：0.05mg。紅蟳：0.94mg。

蛋類

雞蛋：0.42mg。雞蛋白：0.25mg。雞蛋黃：0.55mg。

乳品類

高品質鮮乳：0.19mg。乳酪：0.43mg。優酪乳(低脂)：0.09mg。

 

由上表可知，維生素B2含量高的食物並不多，因此如果每日的食量太小，就很容易造成維生素B2攝取不足。特別是年輕女性，為了苗條之故，每天食物吃得很少，因此維生素B2攝取不足的機率非常高。

維生素B2攝取過量問題

至今，並無因維生素B2攝取過量所造成的毒性問題。基本上，維生素B2過量攝取，很容易透過尿液排出，因此攝取過量不足以影響健康。甚至，一天就算攝取400毫克的維生素B2，連續3個月，也未發現有什麼大問題，因此難怪至今未發現有維生素B2攝取過量的問題。(參考文獻Boehnke et al, High-dose riboflavin treatment is efficacious in migraine prophylaxis: an open study in a tertiary care center, Eur J Neurol, 11(7), 475-477, 2004)

概略總結(SUMMARY)

1. 由於人體儲存維生素B2的能力不足，加上每日多少都會經由尿液排出一些維生素B2，因此人體若未每日攝取足夠含維生素B2之食物，就很容易造成維生素B2缺乏。

2.維生素B2含量高的食物並不多，每天食物若吃得量太少，就容易導致攝取不足的問題，特別是愛美的年輕女性特別嚴重，根據衛生署的調查報告，19-30歲之台灣女性，竟然有一半的人維生素B2缺乏。

3.蛋類、豬肝是不錯的維生素B2的食物來源。

4.烹飪過程，溫度勿過高、時間勿太長，以防維生素B1破壞流失。

5.對於長期食用營養品補充維生素B2的人，儘量採用維生素B群及維生素C營養品同時食用的方式。

6.少酗酒、少抽煙，適量飲用含咖啡因及蘇打飲料，以防維生素B1缺乏。

7.含維生素B2的食物，應避免陽光照射，如牛奶等。